Tortelli mit Safran und 'v'onduta di Gran Murgiano

Rezept von Marta Navarrini

Zutaten

Für Nudeln
• 200 g Halbvollkornmehl
• 40 g Nachgemahlener Hartweizengrieß
• 50 g Wasser (der Prozentsatz kann je nach Mehl variieren)
• Safranpulver
• Salz

Für die Füllung
• 200 g fermentierte Mandeln
• Schnittlauch
• Weißer Pfeffer
• Muskatnuss
• Apfelessig
• Zitronensaft
• Salz
• Natives Olivenöl extra

Für die 'V'onduta
• 250 g Mandeldrink
• 10 g Maisstärke
• 100 g Gran Murgiano
• ein Viertel Sellerie
• Schwarzer Pfeffer
• Zitronensaft nach Geschmack
• 30 g natives Olivenöl extra
• Salz

Methode

Für die Nudeln : Mischen Sie alle Zutaten in einem Planetenmixer, indem Sie das Wasser nach und nach hinzufügen, bis Sie eine glatte und gleichmäßige Kugel erhalten. In Frischhaltefolie wickeln und mindestens 30-40 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.

Für die Füllung : Das Fermentierte mit Salz, Öl, fein gehacktem Schnittlauch und ein paar Tropfen Zitronensaft abschmecken und alles miteinander vermischen.

Für die 'V'onduta : Die Knollensellerie-Paprika im Sojadrink weich kochen. Die Stärke in etwas kaltem Mandeldrink auflösen und zusammen mit allen anderen Zutaten außer dem Gran Murgiano hinzugeben und einige Minuten weiterkochen. Den Herd ausschalten, den geriebenen Gran Murgiano und ein paar Tropfen Zitronensaft hinzugeben und mit einem Pürierstab pürieren. Wenn es sich als zu hart herausstellt, fügen Sie mehr Gemüsedrink hinzu.

Den Teig etwa 2 mm dick ausrollen und mit einem Ausstecher in Scheiben schneiden. Einen Teelöffel Füllung in die Mitte geben und zu einem Tortello verschließen. Die Tortelli ca. 2 Minuten blanchieren, abtropfen lassen und in einer Pfanne mit ein paar Tropfen nativem Olivenöl extra verrühren.
Servieren Sie eine Schöpfkelle Vonduta auf einer Servierplatte und legen Sie 3 Ravioli darauf.